Jan-Christian von der Heide ist einer der jüngsten Brot–Sommeliers weltweit.
„Wenn sich die vielen unterschiedlichen Aromen eines besonders guten Brots im Mund entfalten“, so beschreibt Jan-Christian seine Arbeit, „entwickeln sie einen ganz eigenen Geschmack“.
Durch den Familienbetrieb motiviert, hat Jan-Christian die Kunst des Brotbackens noch gesteigert: „Das, was mich am Bäcker-Handwerk interessiert, ist Brot. Allein wegen des Brots habe ich die Lehre und alles Weitere gemacht.“
Dazu gehörte für ihn auch die Meisterprüfung, mit deren Vorbereitung er gleich zehn Tage nach dem Ausbildungsabschluss begann. Da er nach einer guten Gesellenprüfung im Leistungswettbewerb des Deutschen Handwerks 2014 nicht nur Innungs- und Kammersieger geworden war, sondern sich auch auf Landesebene als der Beste seines Fachs erwiesen hatte, trat er zum Bundeswettbewerb an und erfuhr dort von der neuen Fortbildung zum Brot-Sommelier.
Drei Tage im Monat lernte er im Ausbildungsort, ansonsten stand viel Selbststudium im Betrieb auf dem Programm. Am Ende musste Jan-Christian von der Heide fünf schwere Prüfungen ablegen, bevor er die höchste Qualifizierung des Bäckerhandwerks bestanden hatte. Neben den schriftlichen und mündlichen Tests hatte es vor allem die Sensorik in sich.
Bei der Prüfung zum Brot-Sommelier geht es nicht nur darum, verschiedenste Geschmacksrichtungen, Aromen, Zutaten oder Fehler bei der Brotherstellung zu erschmecken. Allein mit ihrem Geschmacks- und Geruchsempfinden müssen die Prüflinge auch geringfügigste Abweichungen erkennen und bestimmen.
„Brot hat über 300 Aromastoffe, nur Kaffee hat mit 1.000 Aromastoffen mehr zu bieten“, erklärt Jan-Christian, der seine große Begeisterung mit einem umfassenden Fachwissen kombiniert. Weiter muss ein Brot–Sommelier im Bereich des sogenannten „Food-Pairings“ wissen, welche Lebensmittel gut zusammenpassen. Auch Verzehr-Empfehlungen zu einzelnen Produkten muss er geben können. Bei allein 2.300 in Deutschland eingetragenen Sorten Brot keine Kleinigkeit.
Der junge Brot-Profi Jan-Christian hat bereits neue Kreationen erarbeitet: Mit der Entwicklung eines Whiskybrots hat er eine Präsentation vor Juroren des Bäckerhandwerks bestanden.